Технологическая карта № 0.Наименование блюда картофель отварной. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 296. Расход сырья на 1 порцию в гр. Масса варенного картофеля. ВЫХОД : - 220 2200 6600 11000. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 гр. на 1 л. воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом. Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно. Требования к качеству: Внешний вид: клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, но хорошо сохраняющие форму. Вкус: свойственный вареному картофелю. Запах : свойственный вареному картофелю. Цвет: от белого до желтоватого (в зависимости от сорта картофеля) Ссылки на скачивание:
 |